mardi, septembre 27

Qui a dit que préparer du flan, ce n’était pas de la tarte ?

Le flan est un incontournable de la pâtisserie. Cet « implacable » se trouve généralement dans n’importe quelle boulangerie, celle du quartier au plus grand hôtel parisien. Qu’il ait un fond de pâte brisée ou feuilletée, ou qu’il n’en ait pas tout simplement… Il ne reste pas si facile à réussir à tous les coups. Cela deviendra l’inverse avec le roi des flans, le célèbre pâtissier des réseaux sociaux JuChamalo qui vient tout juste de faire paraître ses 50 recettes de flans classiques et créatives (aux éditions de la Martinière). Avec ce livre, il vous invite à partager sa passion et surtout ses secrets. Ce dessert familial, gourmand et savoureux que l’on apprécie, a pour particularité de rappeler notre enfance. À la sortie de l’école, lorsque ses camarades couraient après les viennoiseries et le chocolat JuChamalo explique qu’il voulait un flan car il trouvait cela bien meilleur ! Doux et onctueux comme une crème, c’était mon verre de lait à moi, dit-il.

Éditions de La Martinière, photo : © Aimery Chemin

Après une introduction sur les différentes pâtes (la feuilletée, brisée, sablée, ou sucrée), l’histoire peut commencer. Classiques, revisités ou créations originales, ces recettes sont faciles à réaliser. Aussi beaux que bons, qu’ils soient à la vanille, ou à la pistache, au chocolat ou au nougat, avec des fruits, aux plus étonnants encore (flan pina Colada ou pop-corn), ces 50 flans sont à l’image, simple et généreuse de JuChamalo ; lui qui aime par-dessus tout transmettre son savoir et sa passion pour cette pâtisserie, qui d’ailleurs n’aura plus aucun secret pour vous !

Le Vanille Fraise Pistache

Préparation : 45 minutes • Repos : 2 heures + 2 à 3 heures • Cuisson : 35 minutes

LA COMPOTÉE DE FRAISES

100 g de fraises

15 g de sucre semoule

3 g de pectine

LE PRALINÉ PISTACHE

35 g de sucre semoule

75 g de pistaches décortiquées non salées

1 g de fleur de sel

LE FLAN

40 g de jaunes d’œufs

75 g de sucre semoule

30 g de fécule de maïs

387 g de lait entier

113 g de crème liquide (minimum

30 % de matière grasse)

1 gousse de vanille

La compotée de fraises

Dans une casserole sur feu doux, chauffe les fraises équeutées avec le sucre et la pectine jusqu’à ce que cela compote (environ 20 minutes). Dans un cercle/moule de diamètre inférieur à celui du cercle pour ton flan, verse ta compotée. Réserve au congélateur pendant au moins 2 heures.

Le praliné pistache

Dans une casserole sur feu moyen à vif, réalise un caramel à sec avec le sucre. Verse ton caramel sur les pistaches. Laisse figer et bien refroidir. Mixe le tout. Attention, ton mixeur va chauffer…Prends ton temps, le praliné va se former petit à petit. Ajoute la fleur de sel, mélange ou mixe un petit coup.

Dans un cercle de diamètre inférieur à celui que tu utilises pour ton flan, verse du praliné pistache. S’il t’en reste, conserve-le au frais dans un bocal hermétiquement fermé. Tu peux le garder jusqu’à 3 semaines au frigo.

Réserve au congélateur pendant au moins 2 heures.

Le flan

À l’aide d’un fouet, blanchis les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoute la fécule de maïs et continue de fouetter. Dans une casserole sur feu moyen, chauffe le lait, la crème les grains de vanille et la gousse jusqu’à première ébullition. Verse sur la préparation précédente, ôte la gousse de vanille et mélange bien. Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.

Éditions de La Martinière, photo : © Aimery Chemin

Recette extraite de Mes flans pâtissiers, 50 recettes de flans classiques et créatives, de Ju Chamalo, Editions de La Martinière, photographies d’Aimery Chemin (19,90€)

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